生鮮肉氣調(diào)包裝基本介紹
生鮮肉腐敗、變質(zhì)的原因
⑴微生物腐敗 ⑵色澤變化 ⑶非微生物組織變化
氣調(diào)包裝的原理：
用一定比例的混合保鮮氣體替換包裝盒內(nèi)的空氣，使得細(xì)菌在該狀態(tài)下休眠或緩慢生長的平衡狀態(tài)，達(dá)到抑制細(xì)菌、微生物生長的目的，實(shí)現(xiàn)食品感官、口感營養(yǎng)價(jià)值都不產(chǎn)生變化，實(shí)現(xiàn)保鮮作用。
CO2的作用：抑制好氧菌生長，20%~25%的CO2能抑制好氧菌的生長，過高濃度的CO2由于水溶性蛋白質(zhì)會導(dǎo)致肉變棕色。
高O2的作用： 1.生成氧合肌紅蛋白，使肉呈鮮紅色。
2．抑制厭氧菌生長。
相比傳統(tǒng)真空包裝、冷凍包裝、添加劑保質(zhì)方式,氣調(diào)包裝不讓食品產(chǎn)生物理或化學(xué)反應(yīng)，無添加劑，避免二次污染。
生鮮肉氣調(diào)包裝的過程
生鮮肉氣調(diào)包裝是一個(gè)系統(tǒng)工程，從屠宰到貨架每個(gè)環(huán)節(jié)均有高質(zhì)量的要求，需要專業(yè)的設(shè)備供應(yīng)商與客戶一起完成整體的解決方案。
①分切: 在分切前，需要進(jìn)行清洗，消毒殺菌等一系列工序，分切要求在無菌密封車間完成，保證鮮肉在包裝前的低污染。
②裝盒： 裝盒前需要在盒中鋪設(shè)專用的防水墊，及時(shí)吸納肉品滲出的水分。
③氣調(diào)包裝：氣調(diào)包裝對包裝環(huán)境有較高要求，在包裝前絕對衛(wèi)生，才能實(shí)現(xiàn)長時(shí)間的保鮮。國家規(guī)定 ，新鮮肉的菌落數(shù)量5.0*104個(gè)/g，超過這個(gè)量級的菌落數(shù)量包裝則無意義
對設(shè)備的要求：
1、 包裝盒內(nèi)殘氧率＜0.5%。（代表設(shè)備的用保鮮氣體替換空氣的精度，直接決定了保鮮周期） 盒子大小、規(guī)格、深淺、設(shè)備的置換方式，機(jī)械的加工精度，均對此精度有影響
2 、保鮮氣體配比精度1%(高精度保鮮氣體配比，才能保證保鮮期的穩(wěn)定統(tǒng)一) 傳統(tǒng)流量計(jì)混配保鮮氣體，導(dǎo)致比例穩(wěn)定性差，保鮮周期也大幅波動(dòng)。采用進(jìn)口高精度混配系統(tǒng)能有效保證保鮮周期穩(wěn)定
3、熱合均一及外觀漂亮 (熱合的好壞決定產(chǎn)品的返工率，也增加包裝產(chǎn)品外觀價(jià)值)
4 、高速包裝 （降低生產(chǎn)成本）
①冷藏環(huán)境：溫度是影響細(xì)菌繁殖最重要的因素之一，即便是氣調(diào)包裝，常溫下細(xì)菌依然會高速繁殖氣調(diào)包裝過的食品必須要求在冷鏈條件下配送
②包裝材料：包裝材料不僅僅會影響美觀，不好的包裝材料還會影響氣體的透過率，從而影響產(chǎn)品保鮮期。通常冷鮮肉的包裝膜采用防霧收縮膜，可以防止霧氣生成，同時(shí)避免O2被吸收后包裝膜的坍塌。
常用食品氣調(diào)保鮮包裝幾種保護(hù)氣體及建議比例
| 食品名稱 | CO2 | N2 | O2 | 溫度℃ | 保鮮時(shí)間 | 效果 |
| 紅肉 | 20% | - | 80% | 0~4 | 7~9天 | 菌落數(shù)不超標(biāo)、口感新鮮、無異味 |
| 內(nèi)臟 | 20% | - | 80% | 0~4 | 7~9天 | |
| 生禽 | 30% | 70% | - | 0~4 | 7~9天 | |
| 以上數(shù)據(jù)來源于專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，僅供參考 | ||||||
