熟食調(diào)包裝的原理:
用一定比例的混合保鮮氣體完全替換包裝盒內(nèi)的空氣,讓包裝盒的細菌處于休眠或緩慢生長狀態(tài),達到抑制細菌、微生物生長的目的,實現(xiàn)食品感官、口感營養(yǎng)價值都不產(chǎn)生變化,實現(xiàn)保鮮作用。
相比傳統(tǒng)真空包裝、冷凍包裝、防霧劑包裝方式,氣調(diào)包裝不讓食品產(chǎn)生物理或化學(xué)反應(yīng),無添加劑,避免二次污染。
熟食氣調(diào)包裝的過程熟食氣調(diào)包裝是一個系統(tǒng)工程,從烹飪到貨架每個環(huán)節(jié)均有高質(zhì)量的要求,需要專業(yè)的設(shè)備供應(yīng)商與客戶一起完成整體的解決方案。
包裝環(huán)境:
熟鹵制品冷卻、氣調(diào)包裝的場所應(yīng)符合GB 50687潔凈生產(chǎn)車間的要求。設(shè)計按照GB 50687的相關(guān)要求執(zhí)行。 熟鹵制品冷卻、氣調(diào)包裝的場所應(yīng)設(shè)置足夠的制冷設(shè)備,保障產(chǎn)品冷卻車間環(huán)境溫度 不高于12℃,氣調(diào)包裝車間環(huán)境溫度不高于15℃
預(yù)冷:一般通過真空預(yù)冷機或者預(yù)冷庫,將高溫的食物在短時間內(nèi)降溫至10度以下
①減少細菌繁殖的時間,保證在包裝前菌落不超標(biāo),食物不變質(zhì),是氣調(diào)包裝的基本前提
②均勻冷卻食品溫度,保持食品品相和營養(yǎng)。
氣調(diào)包裝:
氣調(diào)包裝對包裝環(huán)境有較高要求,在包裝前絕對衛(wèi)生,才能實現(xiàn)長時間的保鮮。對設(shè)備的要求:1 包裝盒內(nèi)殘氧率<0.5%。(任何一盒高于0.5%的殘氧量,都會縮短保鮮周期)2 保鮮氣體配比精度(高精度保鮮氣體配比,才能保證保鮮期的穩(wěn)定統(tǒng)一)3.熱合均一及外觀漂亮 (增加包裝產(chǎn)品外觀價值)4 高速包裝 (降低生產(chǎn)成本)冷藏環(huán)境 指熟鹵制品熟制后,在2小時內(nèi)將熟鹵制品中心溫度降至≤10℃,并在熟鹵制品中心溫 度≤10℃的條件下進行包裝、貯運和銷售的過程
裝材料 :
包裝材料氧氣透過量和水蒸氣透過量要求
項 目 | 指標(biāo) | 檢測方法 |
氧氣透過量cm3/(㎡·24h·0.1MPa) | ≤1800 | GB/T1038 |
水蒸氣透過量g/(㎡·24h) | ≤5.8 | GB/T1037 |
常用食品氣調(diào)保鮮包裝幾種保護氣體及建議比例
食品名稱 | CO2 | N2 | 溫度℃ | 保鮮天數(shù) | 效果 |
雞翅膀 | 30% | 70% | 0~4 | 12~15天 | 菌落數(shù)不超標(biāo)、口感新鮮、無異味感官外觀和顏色不變化 |
素熟食 | 30% | 70% | 0~4 | 12~15天 | |
面條 | 80% | 20% | 0~4 | 12~15天 | |
肉面條 | 50% | 50% | 0~4 | 12~15天 | |
包子 | 30% | 70% | 0~4 | 12~15天 | |
紅腸 | 80% | 20% | 0~4 | 7~12天 | |
油爆蝦 | 70% | 30% | 0~4 | 12~15天 | |
熏魚 | 70% | 30% | 0~4 | 12~15天 | |
鹵鴨 | 30% | 70% | 0~4 | 12~15天 | |
烤雞 | 70% | 30% | 0~4 | 12~15天 | |
以上數(shù)據(jù)來源于專業(yè)實驗室 |